BBQ (modifié et "remonté")

Sachet de copeaux d'Hickory

Ce post date de plusieurs mois, mais comme je l'ai complété, je le "remonte en première ligne". Je sais qu'il y a toujours des passionnés pour cela...

BBQ, faire de la fumée (modifié)
J'ai trouvé ça sur www.ricardocuisine.com mais j'ai un peu adapté...

Technique de fumage avec copeaux de bois

Pour tenter de retrouver l’arôme de cuisson sur feu de bois, utilisez des copeaux de bois de différentes essences. Les deux plus populaires aux USA et Canada sont le mesquite (acacia du Mexique), le hickory (ou Caryer en Français) et l'érable. On les trouve facilement dans des grandes surfaces de bricolage de Sint Maarten comme ACE et Koyman. Un sac de copeaux vous coûtera moins de 5 $ (3,8 €). Le mesquite est l’essence de bois à choisir pour le bœuf. Le hickory est le bois traditionnel des barbecues américains. Idéal pour le porc, mais aussi savoureux pour les viandes rouges, la volaille et le poisson. Toutes les variétés de bois ne sont pas recommandées pour le barbecue. Certaines peuvent dégager des substances nocives. Il faut notamment s’abstenir de choisir du bois dont on ne connaît pas la provenance. Évitez aussi les conifères (Pin, sapin) sauf pour des préparations particulières. Si vous avez la chance d’avoir des copeaux d’arbres fruitiers, comme le pommier et le cerisier, ces derniers confèrent un parfum délicat au porc, au poulet et au poisson. Et que dire de l’érable… Des petits rameaux issus de la taille peuvent aussi convenir.

Copeaux d'hickory

Ribs

En France, il sera peut-être plus difficile de trouver les bois mentionnés plus haut, mais faites une recherche sur Google, et vous en trouverez certainement, produits Weber notamment ou ici et aussi dans les grandes enseignes de bricolage et les jardineries (Castorama, Leroy-Merlin pour ne citer qu'eux)... Les bois les plus intéressants sont le chêne, le hêtre et éventuellement de vieux ceps de vigne ou des sarments (excellent! On peut en trouver au rayon BBQ des supermarchés). Mais il y a pas mal d'autres bois qui peuvent aussi faire l'affaire, à condition toujours qu'ils n'aient pas été traités (c'est le plus difficile à trouver) et qu'ils ne soient pas nocifs pour la santé. Vous pouvez aussi ramener de vos promenades en forêt un peu de bois mort. les arbres fruitiers peuvent aussi faire l'affaire à condition d'en trouver! J'ai testé pour ma part le bois de ronce (ronce à mûres, ne pas confondre avec le mûrier aux fruits très proches mais qui est un arbre) dont le parfum est excellent. Le bois "vert" fume encore plus que le bois sec, mais je ne sais pas ce qu'en diront les connaisseurs... Le bois de résineux n'est pas recommandé, il peut donner un goût amer. Il est toutefois utilisé parfois pour certaines fumaisons comme le Jambon de la Forêt-Noire, saucisse de Morteau dans le Jura, et quelques autres... J'ai même trouvé sur Internet une société qui vend de la fibre de noix de coco. Excellent pour le "boucané". Ici, à St Martin, c'est facile de trouver des "bourres" de coco...

La technique de fumage en BBQ est simple. Il suffit de laisser tremper les copeaux de bois dans l’eau froide de 30 minutes à 1 heure pour permettre ensuite au bois de dégager une bonne quantité de fumée plutôt que de brûler. Puis on les dépose dans un fumoir en fonte ou en fer créé à cet effet ou dans une papillote préparée à partir d’une feuille d’aluminium. On perce des trous sur le dessus de la papillote avec la pointe d’un couteau pour permettre à la fumée de s’échapper. Puis on dépose le petit fumoir ou la papillote sous la grille au-dessus d’un des brûleurs ou sur les briquettes. On chauffe le barbecue une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’émergent des volutes de fumée avant d’y déposer les aliments à cuire.
Notez que si vous êtes pris de court ou si vous avez oublié de faire tremper votre bois, vous pouvez utiliser du bois sec. Cependant, il se consumera plus vite et ne servira qu'une fois alors que s'il avait été humidifié, il aurait pu servir 2 ou même trois fois. Lorsque le bois est consumé, il a l'apparence du charbon de bois.

Smoker Box avec des copeaux

Dans un BBQ à gaz, il suffira bien souvent de poser la papillote sur la grille. Pour des morceaux de bois plus volumineux, vous pouvez essayer de les poser directement sur la grille ou de les emmailloter dans une feuille d'alu. Pour accélérer le dégagement de fumée, vous pouvez les brûler préalablement un peu avec une source de chaleur, briquet, cuisinière...

Le célèbre BBQ Weber (US)

Les autres articles sur le même thème...