TRUC: pommes de terre

À St Martin, le plus souvent, les pommes de terre sont abominablement sucrées. Peut-être aimez-vous ça, mais personnellement, je déteste...


Pourquoi nos chères patates sont-elles sucrées? 

Le fait que la pomme de terre soit un peu sucrée n'est pas franchement nouveau. D'ailleurs, les russes en font de la Vodka. L'excès de sucre des pommes de terre est provoqué par le froid ou le gel qui transforme l'amidon en sucre. Le résultat: vos frites faites-maison sont brunies donc caramélisées. En effet, les pommes de terres sont transportées par bateaux frigorifiques ou en container depuis les pays tempérés. Pour peu que la température descende en-dessous de 4°, l'amidon va se transformer en sucre. La température idéale de conservation se situe entre 6 et 12°C.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Stockage_des_pommes_de_terre


Pourquoi sont-elles réfrigérées?

Bien-sûr, c'est pour les conserver plus longtemps et retarder la germination que les utilisateurs n'apprécient pas.

D'autre part, nos frigos tropicaux sont aussi très froids. Ainsi, si vous mettez vos patates dans le bac à légume, la transformation de l'amidon en sucre va continuer.


Comment éviter ça?

  1. Achetez des pommes de terre françaises et même bretonnes si possible et non pas des américaines (elles sont presque à coup sûr réfrigérées exagérément)
  2. Choisissez de préférence des rouges ou des roses qui semblent moins affectées par ce défaut (non vérifié).
  3. Stockez-les au frais seulement ou même dans une cave électrique (ou armoire à vin*). Elle cesseront de produire du sucre et resteront donc (peut-être) mangeables.
Si elles sont malheureusement déjà sucrées:
  • Épluchez-les 12 à 24 h avant, coupez-les en assez petits morceaux puis mettez-les à tremper dans l'eau froide.  On peut le faire aussi avec des pommes de terre non épluchées (en "robe des champs") mais ce n'est pas garanti.
  • Changez l'eau toutes les 5 heures si possible pour les "dé-sucrer"
  • Cuisez-les avec beaucoup de sel surtout si elles sont en "robe des champs"
Source: un "poilu" de la guerre 14-18. En effet, les patates gelaient souvent dans les tranchées...

*testé


"Corvée de patates" ou "corvée de pluches"

Comment conserver les pommes-de-terre?


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